Forlaget Vandkunsten » Bøger alfabetisk » Tatar » Pressen skrev

Pressen skrev

Det er råt, det er godt

JEG TROR, en del mennesker har det med tatar, som andre har det med østers. Enten elsker man smagen og konsistensen over alt på jorden, eller også kan man ikke udstå bare tanken om tatar eller østers. Men for tatarelskere er der fryd og gammen gemt i Katrine Klinkens lille lækre bog Tatar, som forlaget Vandkunsten på smukkeste vis har formidlet på markedet. (...)

Hvis man normalt kun tænker på tatar som råt hakket eller skrabet oksekød serveret med kapers, peberrod og en æggeblomme på toppen, så bliver man positivt overrasket over alle de muligheder, der åbner sig hos Katrine Klinken. Hvad med for eksempel at prøve japansk tatar, hvor det hakkede eller skrabede kød er blandet med soja, sake, wasabi og noritang. Eller hvad med kokken Erwin Lauterbachs version, hvori der blandt meget andet indgår kinaradise, piskefløde, citronsaft og roquefort. I alt disker forfatteren op med 5o opskrifter på tatar fra hele verden.(...) Men nu er vi i gang igen, måske som følge af danskerne umådelige glæde ved sushi, rå fisk. Med Katrine Klinkens kyndighed kommer man godt rundt om tatar-nydelsen - og fristelserne er rigtig mange.

Kjeld Koplev, Politiken, 27. december 2015

Det er godt, når det er råt

Råt. Tataren er tilbage efter en periode på det gastronomiske vigespor. Madskribenten Katrine Klinken har skrevet en fin lille bog om tataren og lokket opskrifter ud af en række stjernekokke.

Der er noget farligt og urmenneskeagtigt over råt kød. Måske en magtdemonstration. Vi ser i hvert fald bort fra, at homo sapiens for 300.000 år siden indså storheden i at tilberede maden over ild. " En rigtig slagter kan bedst lide sit kød råt, smagen af de varme muskler af et friskslagtet dyr, der stadig kun smager af blod", forkynder den toscanske slagter Dario Cecchini i bogen " Heat". Mindre kan sagtens gøre det, men han har fat i noget. (...) Til os, som mener, at maden er klar, når oksen har fået rykket hornene af og blevet tørret bagi, har madskribenten Katrine Klinken skåret en lille, anbefalelsesværdig kogebog om tatar. På små 100 sider gennemgås tatarens oprindelse, kødkvalitet, hygiejne og ikke mindst servering. (...)

Katrine Klinken udvider tatarbegrebet med de omkring 50 opskrifter, hun bringer i bogen. Hun har trukket på en række stjernekokke, men noterer dog, at restaurant Nomas tatar med fermenterede myrer nok er for bøvlet til hjemmekøkkenet.

Der er tatarretter alt efter årstiden, og hun er ikke bleg for at servere tataren med citronsorbet eller sennepsis. Havdyr ryger også under kniven, såsom laks, østers, rejer og muslinger, måske for at lokke sushifolket til. Der er også et par velmenende opskrifter på tatar for vegetarer, men de vil være upassende at komme ind på her. Klinkens bog er dejligt nøgtern og bekender sig til glæden ved det rå kød uden at lefle for palæo-eller raw food-menighederne. Her handler det bare om at genoplive tataren og få den tilbage på frokostbordet. Det lykkes mere end godt i " Tatar".

Mogens Kruse, Fyens Stiftstidende, 8. januar 2015 (5 stjerner)

Mad 150 års

Tatar er ikke spor dansk, den blev lanceret omkring år 1900 på fine franske restauranter, men alligevel synes vi, at den hører til klassisk dansk smørrebrød. I Frankrig er steak tatare rørt af friskhakket oksekød med grov dijonsennep, hakkede cornichoner, kapers, skalotteløg, æggeblomme og hakket estragon. I Danmark serveres løvemaden med rå hakkede løg, æggeblomme, kapers og revet peberrod. Men tatar kan også være japansk med soja, sake, wasabi og noritang, eller en hel masse andet. For tatarelskere er der godt nyt i KatrineKlinkens bog Tatar. Hun viser 50 opskrifter fra hele verden.

Inger Abildgaard, Samvirke, 26. februar 2016

Lektørudtalelse

For de fleste danskere er tatar et stykke med råt, revet eller hakket oksekød med løg, kapers, peberrod og æggeblomme. Bogen giver en del flere varianter i både kombination og grundingridiens. For især smørebrødsentusiaster. (...) Efter et kulturhistorisk afsnit og afsnit om redskaber og hygiejne følger en del opskrifter fra mange egne af verden. Herefter et afsnit med de bedste tataropskrifter fra de bedste københavnske (smørrebrøds)køkkener. (...) En meget anvendelig og fornyende lille kogebog i handy format og med opskrifter, der er nemme at gå til.

Per Månson, DBC, Uge 1 2016.